PROSES PRODUKSI PEMBEKUAN UDANG

TAHAPAN-TAHAPAN PROSES PEMBEKUAN UDANG DARI BAHAN BAKU HINGGA PENYIMPANAN

Penerimaan bahan baku

Penerimaan luar

Penerimaan luar dapat dijelaskan dengan diagram sebagai berikut: Cuci, Tiris10 menit, Timbang, Analisa sampling 8 menit menentukan size, Analisa mutu 1-2 kali kerja

Tujuan suplayer:

Pada proses ini terjadi identifikasi bahaya antibiotik 0%. jika kandungan antibiotiknya sudah bagus. Maka barang dari suplayer biasa diproses lebih lanjut.setiap barang yang masuk dari suplayer harus mempunyai garansi.pada proses ini juga ada pengujian tekstur, rasa, warna, dan bau.jika ketentuannya kurang naka barang akan dikembalikan.

Pendal (Penerimaan dalam)

Setelah selesai pada penerimaan luar, dilanjutkan pada penerimaan dalam kemudian pada penerimaan, yang akan dijelaskan dengan diagran di bawah ini: Sampling, Timbang, Analisa Mutu, Uji Rasa

Tujuan laporan:

Pada proses ini terjadi identifikasi bnahaya antibiotik 0%. jika kandungan antibiotiknya sudah bagus,maka barang dari suplayer bias diproses lebih lanjut. Setiap barang yang masuk dari suplayer harus mempunyai garansi. Pada proses ini juga ada pengujian tekstur, rasa, warna, dan bau. Jika ketentuannya kurang, maka barang akan dikembalikan.

POTONG KEPALA

Potong kepala adalah proses pemotongan kepala dari badan udang yang bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri pada tubuh udang di dalam PK(Potong Kepala), genjer tidak boleh pendek/gundul karena akan mempengarui rendement. Pada proses PK suhumya harus tetap terjaga. Untuk menjaga suhu agar stabil, maka diatas udang diberi es agar suhunya dapat terkontrol. Setelah melakukan proses potong kepala, udang di cuci dengan air bersih dengan suhu dan ozon 0,5- 1 ppm.pda proses pencucian ini udang harus tercuci sampai bersih,agar tidak terjadi kontaminasi pada proses berikutnya.

GRADE

Bahan datang dari PK dianalisa oleh checker untuk menentukan setting size berdasarkan “OM PPIC” agar bisa digunakan panduan untuk setting mesin grade. Persiapan grade, ada beberapa cara yaitu:

1. bahan yang datang dialari ozon

2. siapkan air ozon ditambah es didalam mesin grade

3. bahan di box ditiriskan, lalu masukan dalam mesin tampungan agar bisa naik ke mesin grade sesuai dengan size.

4. Hasil dari setiap konveyor grade di masukkan dalam box yang telah didasari es.

5. Setiap konveyor grade harus di cek sizenya

6. setelah penuh bahan dibuatkan nomor kontrak dan PO untuk selanjutnya dikirim ke bagian analisa sortir.

Rumus menentukan gram besar dan kecil

Gram besar = 227x7+uf

CEK

Gram kecil = CEK

uf

hasil cek = CEK x 454

Timbangan

KETERANGAN: uf adalah uniform

SORTIR

Bahan datang dari Grade dianalisa dahulu untuk membuatkan Work Intructionnya.bahan disortir sesuai dengan WI nya.

TUJUAN:

v Analisa bahan cek mix dan mutunya

v Disortir dikeluarkan besar kecilnya yang tidak sesuai gram besar dan kecil beserta mutunya.

v Cek final konveyor. Pada proses ini dilakukan pengecekan.

TUGAS:

1. Apakah cek masuk atau tidak

2. Mengeluarkan besar, kecil yang lolos.

3. Keluarkan mutu sesuai dengan OM PPIS

4. Cek uniformity

v Setiap disetorkan cek selalu ditimbang per keranjang.

v Hasil ditampung pada box yang dialasi es.

KELUARAN SORTIR

· Black tail: Bintik hitam pada ekor

· Red: Warna merah pada daging

· CKP: Cacat Kulit Parah

· Moulting: Kulit lunada dan tipis pada ruas 1-6

· Black spot: Bintik hitam pada daging

· Broken: Daging kehilangan beberapa ruas

· Demaged: Luka pada daging

KUPAS

CARA KERJA

· Cek bahan dan mutu

· Aliri bahan dengan ozon

· Timbang sesuai dengan standart cek bahan, beri label.

· Luncurkan WI kemudian udang HL dikupas, ruas 1-5 disisakan ruas ke 6 dibelah menyerupai kupu-kupu tidak boleh sampai lubang pada daging 1 buttom hole. Trimming genjer yaitu segmen dan harus bersih tidak boleh ada kehijauan atau yellow hope. Keluarkan bahan yang tidak sesuai.

· Cek final

· Tampung pada bak yang dialasi es

· Tiriskan, siram dengan air ozon, tiriskan timbang

· Masukkan dalam BOX yang dialasi es secara merata.

ALAT YANG DIGUNAKAN:

1. Gunting

2. Pisau

3. Keranjang udang besar dan kecil

4. Keranjang hasil

5. Bak hasil

6. Konveyor

7. Air bersih

8. Es

9. Air ozon

10. Lepek

11. Talenan

RENDAM

· Timbang berat udang dulu

· Tentukan komposisi

· Bak rendam diisi air dengan volume yang telah ditentukan.

· Masukkan bahan tambahan

· Beri es

· Masukkan udang

· Jangka waktu dan bahan tambahan sesuai yang telah itentukan

· Rendaman harus diaduk terus

TUJUAN: Memberikan rasa sesuai dengan permintaan

Komposisi: Campuran garam sebanyak 2% dengan LSO 1%

Waktu yang diperlukan 60-90 menit.

I Q F

IQF (Individual Quick Frozen) adalah proses pembekuan individu yang dilakukan dengan cepat. IQF termasuk pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal arrest timenya tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan dilakukan karena bertujuan untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan, dengan cara menurunkan suhu dan dengan cepat agar tujuan dari pembekuan tersebut terpenuhi.

Proses / Cara Kerja IQF

– Bahan dari rendaman ditiriskan dari blong

– Dimasukkan ke keranjang dan ditimbang

– Disuplay ke bahan IQF : bahan dicuci / dialiri ozon kemudian ditiriskan 2 menit dan dimasukkan dalam keranjang untuk disuplay ke konveyor selanjutnya

– Disusun pada longpan dengan berlawanan arah dan udang tidak boleh bersentuhan

– Setelah disusun di suplay hasil : dimasukkan dalam mesin IQF dengan suhu yang disesuaikan dengan level. Cara menghitung kecepatan IQF:

t =

misalnya : → = suhu mesin – 35 °C

– Kemudian dikeluarkan dari mesin IQF, udang dikeprek / dikeluarkan dari longpan

– Dimasukkan dalam keranjang untuk dimasukkan ke dalam air ozon yang sudah di beri saringan

– Udang ditimbang

– Selanjutnya dipacking dan dimasukkan pada cold storage

PACKING

Packing adalah suatu proses pengemasan atau pembungkusan suatu produk dengan menggunakan bahan-bahan seperti plastik, polybag dan kardus untuk menghindarkan produk dari bahana kontaminasi.

Proses Packing :

1. Block Frozen

Udang dalam bentuk block dimasukkan ke dalam plastik transparan yang diberi label. Kemudian dimasukkan ke dalam polybag. Dan dimasukkan ke dalam IC (Inner Carton). Kemudian dilewatkan metal detektor. Kalau sudah dipastikan tidak mengandung benda asing yang tidak diinginkan maka dimasukkan ke dalam MC (Master Carton). Dalam 1 MC terisi 21 produk yang dikemas dengan Inner Carton.

2. IQF (Individual Quick Frozen)

Udang dalam bentuk IQF dimasukkan ke dalam Inner Carton yang berupa plastik transparan. Kemudian dilewatkan metal detektor, setelah terbukti tidak mengandung benda asing yang tidak diinginkan kemudian dimasukkan ke dalam MC (Master Carton)

Metal Detektor

Metal detektor adalah suatu alat yang dapat mendeteksi adanya kandungan logam dalam suatu produk. Alat ini sangat penting dalam perusahaan karena produk yang akan dieksport harus dipastikan tidak mengandung logam atau sesuatu yang terdapat didalam produk dan dapat membahayakan konsumen.

Metal detektor ini adalah suatu alat yang digunakan untuk bermacam-macam benda asing yang tidak pada benda asing yang kita hasilkan. Benda –benda asing ini bisa berupa benda-benda ferro atau non ferro. Benda ferro antara lain besi dan baja sedangkan benda non ferro antara lain stainless, alumunium, timah, tembaga, dan lain-lain.

Cara Kerja Metal Detektor

Pada kondisi normal, arah gelombang pemancara menyebar kearah penerima atau produk yang akan dideteksi, apabila ada benda asing baik fero (logam / besi) maupun non ferro (bukan termasuk logam / besi) maka alat akan berbunyi dan konveyor pada metal detektor akan berhenti dengan sendirinya.

Jika ada kekeliruan pada produk / benda asing tidak terdeteksi maka produk akan didefrag dan akan dites di metal detektor satu persatu. Kepakaan deteksi pada logam yang berbeda

Tujuan Packing

1. Melindungi produk terhadap kontaminasi dari luar

2. mencegah keluar dan masuknya gas dan bau yang tidak diinginkan

3. melindungi produk dari pengaruh sinar

4. melindungi produk terhadap tekanan dan benturan yang terjadi selama pengangkutan

cold storage

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan. Jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kembali jika suhu naik kembali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 2 °C.

Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation). Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku, yaitu :

1. Simass Recristalisation

Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es

2. Accretive Recristallisation

Dari kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar

3. Migratory Recristallisation

Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil.

Jenis refrigerant sekunder yang sreing digunakan adalah :

1. Kaslium Khlorida, kurang korosif. Aman, mudah dan dapat digunakan pada suhu 35 °C

2. Natrium Khlorida, korosif, membeku pada suhu 21 °C dan suhu operasi sekitar 18 °C. perlu pemompaan dan pengadukan, lebih murah dan mudah diperoleh

3. Dithylen glycol, agak berbahaya (api) karena bersifat alkohol. Sifat pemindahan panas kurang baik karena tinggi viskositas pada suhu rendah, termasuk propilene

4. Richloro ethylene, propilene glycerol dan lain-lain